| Chantelle Nicholson works as
sous-chef at Marcus Wareing's restaurant in London.
Who taught you to cook?
It would probably be my parents when I was younger.
It was more, it was always something that I
was interested in from an early age and I used
to be in the kitchen quite a lot.
How did you end up as a chef
in London?
One kind of afternoon when I was reading the,
a foodie magazine in New Zealand, and it mentioned
the Gordon Ramsay scholarship and we had to
submit a menu kind of a three-course menu and
talk about the food, talk about what you'd done,
so I thought, 'Well, why not give that a go?'
So l submitted an entry and then got a phone
call kind of six weeks later saying I'd got
into the semi
final, which was basically 12 people, 11 of
them all chefs, so I kind of felt a bit like
a fish out of water, but anyway, whilst I was
there I met Josh Emmet, who was the head chef
at the Savoy Grill, which was run by Marcus,
and at the end of it he said, 'Well, you know,
there's a job at the Savoy Grill if you want
one,' and it was just too good an opportunity
to turn down, so it all kind of happened relatively
quickly because I thought well, I can't turn
this opportunity down. I was kind of at a point
in my career where I was looking for another
job anyway. So I just thought, 'Well, I'll do
it.'
Top chefs have a reputation
of being difficult. What's Marcus Wareing like
to work for?
He is very, he's quite, I mean I wouldn't want
to work for any other chef of that high calibre
really. He's a very, he's a person that's very,
he's got a real eye for detail and a perfectionist.
But he's also got a very good business sense,
which is a great thing to learn from as well,
because he oversees the whole operation. So
in that sense he's a great kind of mentor, I
guess. I mean if he gets upset with people,
it's because of what's going on on the plate
or in the restaurant. There's no kind of, there's
no ego there at all, it's all about what goes
out on the plate and what happens, and how the
guests are treated, he's very much a person
that people, when people come to the restaurant
he wants them to have an amazing experience,
no matter if they're kind of buying a £30
bottle of wine or £3,000 bottle of wine.
Is this restaurant into the
new tendencies in cooking, using science in
the kitchen and things like that?
We are more, not traditional but we use traditional
techniques, classic techniques. We, I guess
in a sense, we're more about, Marcus, Marcus
is a person that's very respectful of ingredients
and basically treats, you know, will treat a
carrot the same way as a piece of foie gras
in the sense they're both great things that
need to be looked after and treated in the right
way to get the maximum kind of favour out of
them and I guess we're more about making a carrot
taste like a carrot as opposed to making a carrot
taste like a beetroot, which, in a sense, I
think some people get a little carried away
with.
|
|
|
|
Шантель Николсон работает заместителем шеф-повара
в ресторане Маркуса Вэринга в Лондоне.
Кто научил вас готовить?
Наверное, мои родители, когда я была моложе.
Это было больше, это всегда было то, чем я
интересовалась с раннего возраста, я и раньше
довольно много времени проводила на кухне.
Как вы оказались шеф-поваром в Лондоне?
Однажды днем, когда я читала журнал для гурманов
в Новой Зеландии, в нем упоминалась стипендия
Гордона Рамзи, и мы должны были представить
меню из трех блюд и рассказать о еде, рассказать
о том, что вы сделали, так что я подумала:
"Ну, почему бы не отправиться туда?"
Так что я представила заявку, а затем примерно
шесть недель спустя раздался телефонный звонок
и мне сказали, что я вышла в полуфинал, в
котором было 12 человек, 11 из них все шеф-повара,
так что я чувствовала себя немного как рыба,
вытащенная из воды, но в любом случае, в то
время как я была там, я встретила Джоша Эммета,
который был главным шеф-поваром в Савой Гриль,
которым управлял Маркус, и в конце он сказал:
"Ну, знаете, есть работа в Савой Гриле,
если хотите", и это была слишком хорошая
возможность, чтобы отказаться, так что все
произошло относительно быстро, потому что
я подумала, ну, я не могу упустить эту возможность.
Это был момент в моей карьере, когда я все
равно искала другую работу. Так что я просто
подумала: "Хорошо, я сделаю это."
Лучшие шеф-повара имеют репутацию сложных
людей. Как это работать на Маркуса Вэринга?
Он очень, он вполне, я имею в виду, что мне
не хотелось бы работать на другого шеф-повара
такого высокого калибра. Он очень, он человек
который очень, у него глаз не упустит ни одной
детали и стремится к совершенству. Но у него
также есть очень хорошее деловое чутье, очень
важная вещь, которой также стоит поучиться,
потому что он следит за всем процессом. Так
что в этом смысле он отличный наставник, я
полагаю. Я имею в виду, если он сердится на
людей, это из-за того, что находится на тарелке
или происходит в ресторане. У него нет такого,
нет эгоизма вообще, главное, что подается
на тарелке и что происходит, и как обслуживают
гостей, он человек который стремится чтобы
люди, когда люди приходят в ресторан он хочет,
чтобы они получали изумительное переживание,
независимо от того, покупают ли они бутылку
вина за 30 фунтов или за 3000.
Есть ли в этом ресторане новые тенденции
в кулинарии, используется наука на кухне и
тому подобное?
Мы более, не традиционные, но используем традиционные
техники, классические техники. Мы, я думаю,
в некотором смысле, мы больше от Маркуса,
Маркус - это человек, который очень уважительно
относится к ингредиентам и в основном обращается,
знаете, будет относиться к моркови точно так
же, как кусочку фуа-гра, в смысле, они оба
важные вещи, к которым нужно относиться и
обращаться правильным способом, чтобы получить
максимальный вкус из них, и я считаю, мы больше
стремимся сделать морковь со вкусом моркови,
а не морковь со вкусом свеклы, чем, в некотором
смысле, я думаю, что некоторые люди немного
увлеклись.
|
|
|
|